食肉加工用副原料
スパイス・添加物
1 リン酸塩
食肉加工用結着剤
特徴
- 肉タンパク質との素早い反応
- 肉タンパク質組織を最大限開かせる
- ⾁タンパク質の保⽔⼒を最⼤化
- pH値を安定させることで、高歩留まりで高品質な製品に加工できる
| メーカー名 | 商品名 | 用途 | 内容量 | 添加量 |
|---|---|---|---|---|
| Budenheim | Abastol 305 | ボイルソーセージ | 25kg | 3g/kg |
2 自然発色
自然発色とは、亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムといった発色剤を使わずに、植物パウダーにより、発色と香りを与える方法です。
自然発色のメリット
- 外観、内観が通常の製品と変わらない
- 風味、香り、味も通常の製品と変わらない
- 亜硝酸と硝酸の残留量が少ない
- 最終商品の表示は「発色剤（野菜ジュース粉末）」
- 通常の設備で製造可能
- ⼀般的な発⾊剤使⽤時と変わらない賞味期限
自然発色の工程
| メーカー名 | 商品名 | 用途 | 内容量 | 添加量 |
|---|---|---|---|---|
| 光洋商会（輸⼊元） | Vegestable 502 | 発色（CX-1 還元菌が必要） | 1kg | 2g/kg |
| Aurapa | CX1 スターター菌 | 発色 | 10g | 0.15g/kg |
| 光洋商会（輸⼊元） | Vegestable 504 | 発色（還元菌不要） | 1kg | 4g/kg |
3 液体スパイス
ハム・ソーセージ用の液体スパイスです。添加することでビアソーセージやチロル風ソーセージ用のスパイスとなり、バリエーションが広がります。特徴
- 天然の香辛料由来、シンプルな配合
- 原材料は⽔あめ、⾹⾟料抽出物のみ
- 商品の賞味期限まで味と香りが劣化しない
- 液状で食品にまんべんなく添加しやすい
- HACCP規格
- 常温で保管が可能
- 年間を通じて安定した味と香り
- ほぼ無菌の香辛料（製造ラインは無菌状態）
- 食品衛生法で認められている安全な加熱殺菌
- 乳化剤、アミノ酸無添加
| メーカー名 | 商品名 | 用途 | 内容量 | 添加量 |
|---|---|---|---|---|
| Aurapa | ボイルドソーセージベーシス | ソーセージ | 5kg | 5g/kg |
| Aurapa | ジャンボンデパリス | ハム | 5kg | 2g/kg |
| Aurapa | ボイルドソーセージ Add On ガーリック |
ハム、ソーセージ | 1kg | 0.1-1.5g/kg |
| Aurapa | ボイルドソーセージ Add On キャラウェイ |
ハム、ソーセージ | 1kg | 0.1-1.5g/kg |
4 スターター菌
非加熱食肉製品用のスターター菌です。商品特徴
- CX-1：発⾊安定や熟成による⾵味向上効果のある硝酸還元菌（使⽤⽅法：塩漬剤へ添加）
- PN-1：有害な微⽣物の増殖を抑制し、独特な⾵味を付与するサラミ⽤の⽩カビ（使⽤⽅法：真⽔に溶かして使⽤）
- LS-25：pH 低下及びナイシンによるリステリア菌抑制効果のある乳酸菌（使⽤⽅法：塩漬剤へ添加）
- 上記製品はすべて冷凍での保管、流通
| メーカー名 | 商品名 | 用途 | 内容量 | 添加量 |
|---|---|---|---|---|
| Aurapa | CX1 スターター菌 | 発色、熟成 | 10g | 0.15g/kg |
| Aurapa | PN-1 白カビ | 生サラミ、その他 | 50g | 50g/50L |
| Gewuerzmueller | LS-25 乳酸菌 | 生サラミ、その他 | 25g | 0.25g/kg |
5 パプリカチップス
商品特徴
- 乾燥させた顆粒状のパプリカ
- 風味が強く、太物ソーセージ等への練りこみ素材として使用可能
| メーカー名 | 商品名 | 用途 | 内容量 | 添加量 |
|---|---|---|---|---|
| Gewuerzmueller | パプリカチップス（緑/赤） | ボイルソーセージ | 500g | 15g/kg |
6 酸化防止剤
特徴
- オレガノからの抽出物100%（有機溶剤不使用）
- 少量添加で⾼い酸化防⽌効果を発揮
- 安定した抗酸化活性
- 水溶性
- 官能的影響がない
- 高い耐熱性、調理時の高温（180-200℃）での活性
- クリーンラベリング
| メーカー名 | 商品名 | 用途 | 内容量 | 添加量 |
|---|---|---|---|---|
| Frutarom | Origanox | 食肉、水産加工品 | 1kg | 0.5g/kg |
技術サービス
ドイツのハム・ソーセージマイスターであるユルゲン・シュミットが、ドイツ産岩塩「アルペンザルツ」や弊社取り扱いのスパイスやスターター菌のユーザー様向けに、ハム・ソーセージの製造についての技術的なサービスを行っております。お気軽にお問合せフォームまたはメール・お電話にてお問い合わせください。
主なサービス内容
- 食品工学上のご相談
- お客様のニーズに合わせた包括的なご提案
- ドイツの食品加工の見学、研修先のご紹介
- DLGコンテストへの出品サポート